Recetas

Hace tres años Ferrán Adrià, el catalán más universal en lo que a gastronomía se refiere, se adentró en los terrenos de lo prohibido para todo gran chef: la comida rápida. Pero lo hizo desde su perspectiva muy particular, siguiendo el concepto de ofrecer a sus comensales un menú rápido y ligero, pero de buena calidad. Así, el Fast Food encontró su contrapeso: el Fast Good.

La tendencia, impulsada por el español, ha tenido una réplica exitosa en Colombia por medio de Leonor Espinosa, chef cartagenera a la que el público colombiano ha aprendido a reconocer después de que su restaurante, Leo Cocina y Cava, fue seleccionado por la revista Condé Nast Traveller como uno de los mejores del mundo, ocupando el puesto 82. El gran público latinoamericano también la reconocerá por su programa “Nueva Cocina Colombiana”, en el canal Gourmet, que se transmite por los sistemas de televisión paga.

Leonor, antes que una excelente chef, es una artista y una investigadora curiosa. De lo primero dan buena cuenta sus estudios en artes. De lo segundo habla su largo trasegar por las regiones más apartadas de Colombia, en busca de esa herencia culinaria a veces perdida y de los ingredientes en ocasiones olvidados, que en sus manos se transforman en exquisitas preparaciones.

Arte e investigación también se hacen presentes en su propuesta de comida rápida, a la que ella ha bautizado con el nombre de Casual Food y que sirve en su segundo restaurante, El Bar de Leo.

Leonor Espinosa reconoce que su inspiración proviene de la genial idea lanzada en 2005 por Ferrán Adrià, pero rápidamente aclara que, a pesar de tener elementos comunes con el desarrollo del catalán, el suyo se ha adaptado a la ya tradicional cocina colombiana evolucionada que la ha caracterizado.

“Desde años atrás ―cuenta la chef― he desarrollado esta nueva cocina, producto de la investigación que realizo con diferentes comunidades indígenas y afrodescendientes del país. Aquí hago otro tanto, es una propuesta saludable e innovadora que busca dar a conocer y rescatar los sabores y saberes perdidos de nuestras culturas ancestrales, y reconocer su aporte en la culinaria colombiana”.

El resultado de estos saberes y sabores son platos que sorprenden, primero por sus nombres y luego por su gusto al paladar. Así, en El Bar de Leo, un ejecutivo presuroso, con escasos minutos para almorzar, puede encontrarse fácilmente con una hamburguesa de búfalo o un sándwich que cuenta entre sus ingredientes la deliciosa carne de babilla o el tucupí, un picante amazónico cuyo ingrediente principal es yuca brava.

Por supuesto, las preparaciones juegan un papel fundamental en el resultado final. Pero, a diferencia del Fast Food, el Casual Food también presta especial atención a la estética, que es más compleja. De esta manera, se responde a la necesidad de vivir acorde con el acelerado ritmo de vida actual, pero a partir de ingredientes de mayor calidad, una preparación más saludable y presentaciones que son un deleite para los ojos.

En el concepto también cobra importancia el lugar donde se sirve el Casual Food. Como explica la chef invitada, cada elemento de la propuesta está en armonía total con el desarrollo del concepto. “Se busca alejarse de la idea de las franquicias y lugares homogéneos, rígidos en ambiente y decoración, permitiendo ser más innovador. En el bar, por ejemplo, este concepto se complementa con la iluminación y decoración características del lugar, con colores atrevidos e inspirados en el arte Vintage y Pin Up de finales de los años 40, que se fusionan con los colores rojos, fucsias y amarillos, calidos, amables, confortables y que invitan al deleite de los sentidos”.

Los comensales también entran en este juego de deleites a partir de los sabores, los olores y los colores. Ellos deben estar abiertos a vivir nuevas experiencias y probar combinaciones diferentes. Por lo mismo, no pueden ser recelosos al momento de probar nuevas recetas. El Casual Food es una invitación a arriesgarse, a ir más allá, a romper convencionalismos. Y siempre encuentra a alguien dispuesto a asumir el reto. De ahí el éxito que ha alcanzado en sus pocos años de vida.