El diccionario dice que el chocolate es una pasta hecha con cacao y azúcar molidos. Quienes rinden culto al cuerpo aseguran que es un verdadero peligro. Los nutricionistas lo definen como una fuente de energía. El paladar está convencido de que es el más sublime de los placeres. Y para los chefs chocolateros es una obra maestra que pone en evidencia su talento.
Puede ser que para los ojos de los neófitos en el tema de los chocolates, éstos no sean más que una dulce tentación a la cual se rinden de vez en cuando. No obstante, detrás de esa apariencia de consistencia suave y color tentador, envuelta generalmente en elementos de colores que lo hacen más apetitoso, se oculta un arte que data de épocas remotas.
Por supuesto, no estamos hablando de las típicas barras de chocolate fabricadas de manera industrial y que se distribuyen en masa en los almacenes de cadena. Aquí hacemos referencia a un grupo selecto de golosinas, cuyo proceso de elaboración es producto de un trabajo artesanal desarrollado en Europa y que desde allí se ha difundido por el mundo, hasta el punto de convertirse en un objeto de culto.
Es lo que podríamos denominar como “la liga de los chocolates gourmet”, creaciones que a partir de los elementos básicos (cacao y azúcar) dan lugar a piezas prodigiosas, muchas veces en feliz ‘maridaje’ con otros ingredientes.
¿Cómo identificar que estamos en presencia de un chocolate gourmet? Quienes conocen del tema aseguran que lo primero a analizar es su composición. Es decir, que realmente su materia prima sea la manteca de cacao y que ésta no haya sido remplazada de manera importante por otras grasas vegetales, ya que con ellas se degradan los aromas naturales del producto. En Europa, por ejemplo, estrictos como son en materia de cocina, la legislación no permite que los fabricantes de chocolate utilicen más del 5% de grasas vegetales en sus preparaciones.
La calidad del azúcar utilizada en la mezcla también es de vital importancia, ya que cuanto más nobles sean las materias primas más exquisito será el resultado final. Por supuesto, aquí están prohibidos los endulzantes artificiales y los conservantes. Aclarado el tema de los ingredientes, el siguiente aspecto a analizar es la preparación.
De acuerdo con Sebastián Sánchez, chef pastelero del Colegio de Cocineros Gato Dumas ―quien asesoró el montaje de la carta en Vietato il cioccolato, un exquisito espacio especializado en la elaboración de chocolates artesanales en Bogotá, Colombia―, el proceso es el mismo desde épocas ancestrales. “El chocolate se derrite y se mezcla a mano. Luego se pone en mármol de granito, donde se cristaliza y copia el brillo, dando un acabado atractivo y agradable a la vista”.
El resultado del proceso es por demás delicioso. Sobre todo si se tiene en cuenta que es permitido incorporar otros ingredientes a la receta original, con el objetivo de llevar el chocolate hacia una nueva dimensión. Es entonces cuando las alternativas cubren todo tipo de expectativas. En la carta de Vietato, por ejemplo, es posible encontrar Tavolettes, que son tabletas rústicas de chocolate con trozos de almendra y avellana italiana. O el Sforza, un bombón al que se le incorporan olivas negras, chocolate blanco y aire de naranja. O el Galileo, un ejemplar para paladares innovadores, en el que se conjugan el chocolate oscuro, el queso azul y notas lácteas.
Como se podrán dar cuenta, el mundo de los chocolates gourmet está fuertemente ligado a los elementos que rodean al hombre en su paso por este planeta: la tierra, que produce el cacao; el agua, que lo baña para consolidar su textura; el fuego, que le permite abandonar su rigidez inicial para convertirse en una masa deliciosa y maleable; y el aire, que lo acaricia mientras las manos del artesano le dan forma a esa masa. El chocolate emerge entonces como ese quinto elemento que cobra vida para convertirse en un placer pecaminoso quizá, pero placer al fin y al cabo.
Vietato il cioccolato
Calle 95 n.º 11A-59
Bogotá, Colombia |
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