De unos años para acá, aproximadamente desde la década de los 70, se acuñó en el lenguaje gastronómico el concepto de la comida fusión, una combinación de ingredientes y recetas de diferentes rincones del mundo, que reunidos dan lugar a nuevos sabores.
Como consecuencia, en las calles de las ciudades más cosmopolitas e incluso de poblaciones modestas, empezaron a abundar los anuncios promoviendo restaurantes especializados en la nueva propuesta. Las posibilidades de los menús se antojaban infinitas: lo oriental reunido con lo occidental; lo andino con lo caribeño; los sabores fuertes con otros más dulces, etc. De pronto la tendencia se convirtió en moda y ésta a su vez en una verdad asumida como absoluta por la sociedad, que elevó la comida fusión al nivel de nuevo género gastronómico.
No obstante, esta repentina fiebre por la mezcla de ingredientes y sabores que provienen de todo tipo de cocinas, hay voces que se han levantado para afirmar que la comida fusión no es un ‘descubrimiento’ del siglo XX y mucho menos de los norteamericanos, responsables de su auge en los 70.
Y para demostrar su punto de vista parten de una apreciación elemental pero lógica: la cocina es por principio un proceso de fusión, en el que se reúnen unos ingredientes determinados para lograr un plato o receta específico. Y si de dar fechas y nombres se trata, los críticos de la tendencia también los tienen: la pasta, tan italiana ella, está elaborada con harina de trigo, que llegó a Europa 6.700 años a. de C. proveniente de Persia. Eso es fusión.
En esa misma línea de ideas, el gran conquistador Marco Polo (1254-1324) llevó los sabores de la cocina oriental ―más exactamente la china― a las mesas italianas. Y Brillat-Savarin, autor del libro La filosofía del gusto, escribió en 1825 una serie de meditaciones sobre las fondas parisinas, en las cuales resaltaba cómo una cena en la ‘Ciudad Luz’ era un conjunto cosmopolita en el que se podían ver representadas cada una de las partes del mundo. Así, pareciera quedar claro que la fusión en los fogones no es cosa de épocas recientes. Pero también es cierto que ahora es cuando el concepto ha tomado fuerza.
Interpretaciones de la cocina fusión hay tantas como chefs existen. Para algunos obedece estrictamente a la combinación de elementos y recetas de Oriente con los de Occidente, e incluso se atreven a sugerir los ‘ingredientes por excelencia’ en la fusión: los langostinos, el jengibre, la salsa de soya y la salvia.
Otros, por el contrario, no se enfocan en los ingredientes sino en la combinación de platos. En ese orden de ideas llevan a la mesa ―para compartir igual papel protagónico― un mexicanísimo atún con mole, un plato de la muy alemana pasta Späzli y como entrada un Mezé Sefardi al mejor estilo judío-español.
La tercera tendencia está más centrada en la investigación, en una búsqueda constante de los cocineros por ingredientes que en ocasiones se tachan de desaparecidos, y que rescatados del olvido le dan una nueva presencia a las preparaciones. Esta última alternativa es quizá la que ha arrojado resultados más interesantes al terreno de la cocina fusión.
Sea que estemos de acuerdo con quienes defienden el reciente ‘descubrimiento’ de la fusión en la gastronomía, o que nos inclinemos por el concepto clásico de que es tan antigua como el arte de la buena mesa, bien vale la pena darle una mirada a los restaurantes que se han consolidado en el mundo como los máximos exponentes de esta propuesta.
Astrid & Gastón: nació en Perú, pero su éxito ha trascendido las fronteras de su tierra natal para extenderse a Colombia, Venezuela y Ecuador. En un principio su carta combinó las bases de la cocina peruana con la oriental, pero a medida que ha incursionado en otros países ha incorporado sabiamente ingredientes de cada uno de ellos. www.astridygaston.com
Biko: se encuentra en Ciudad de México y se especializa en la combinación de la gastronomía manita con la vasca. A tan sólo un año de su inauguración, fue uno de los dos únicos restaurantes de Latinoamérica en ser incluidos en la lista de los cien mejores del mundo por la revista inglesa Restaurant. www.biko.com.mx
El Bulli: sin duda uno de los mejores restaurantes del planeta, localizado en Girona (España) bajo la batuta de Ferran Adrià. Entre sus principios gastronómicos figura la adaptación y deconstrucción de los platos por medio de nuevas combinaciones, y echando mano de los productos y elaboraciones de otros países, según sea el criterio del chef. www.elbulli.com
Pierre Gagnaire: el restaurante lleva el mismo nombre de su fundador, quien es considerado uno de los grandes exponentes del concepto fusión y uno de los diez chefs más influyentes del mundo. Tiene su sede en París y sigue los preceptos del constructivismo culinario, el cual le ha valido ser merecedor de tres estrellas Michelin, la máxima autoridad en lo que al sector de la restauración se refiere. www.pierre-gagnaire.com
Todo aquel que quiera iniciarse en los principios de la cocina fusión debería visitar estos cuatro lugares. No son económicos; no están al alcance de cualquier bolsillo; en algunos de ellos incluso ya no hay reservaciones para el año 2009. Pero por lo mismo constituyen un interesante mapa de ruta para una tendencia gastronómica que, sea de ayer o de hoy, está aquí para quedarse. |
